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關(guān)于藥膳的方方面面

什么是藥膳

藥膳是以藥物和食物為原料,經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”,既將藥物作為食物,又將食物賦以藥用,藥借食力,食助藥威;既具有營養(yǎng)價值,又可防病治病、保健強身、延年益壽。

因此,藥膳既不同于一般的中藥方劑,又有別于普通的飲食,是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身體得到滋補,疾病得到治療。因而,中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用,不但是一門科學(xué),更可以說是一門藝術(shù)。

藥膳食品,不是一般的營養(yǎng)食品,是現(xiàn)代所稱的功能性食品。中藥與食物相配,就能做到藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴,特別能滿足人們“厭于藥,喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品,也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。

藥膳的作用

● 治療疾病

1.以藥膳為主治療疾病?

某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風(fēng)寒,營衛(wèi)不和的主方;《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等,都是以食療方為主治病的實例。?

2.藥食結(jié)合以輔助治療疾病?

《內(nèi)經(jīng)》提出:“藥以祛之,食以隨之”,食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內(nèi)容。古代醫(yī)家主張在病邪熾盛階段依靠藥物,一旦病邪已衰,在用藥治療的同時,飲食營養(yǎng)亦須及時與保證,以恢復(fù)正氣,增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先,食養(yǎng)善后,這是典型的藥食結(jié)合。?

3.辨證施膳治療疾病?

辨證施膳是從辨證論治發(fā)展而來的。它是根據(jù)食性理論,以食物的四氣、五味、歸經(jīng)、陰陽屬性等與人體的生理密切相關(guān)的理論和經(jīng)驗作為指導(dǎo),針對病人的證候,根據(jù)“五味相調(diào),性味相連”的原則,以及“寒者熱之,熱者寒之,虛者補之,實者瀉之”的法則,應(yīng)用相關(guān)的食物和藥膳治療調(diào)養(yǎng)病人,以達到治病康復(fù)的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。

● 養(yǎng)生保健

藥膳用于保健養(yǎng)身方面數(shù)量多、范圍廣。近代出現(xiàn)的健康食品和保健食品,是指以增進健康為目的補養(yǎng)食品。當今,我國市場上保健食品頗多,大體有下列數(shù)種:?

1、滋補膳食?

在中藥藥材中可供做滋補品和食療藥膳的達500種之多,約為全部中藥藥材的1/10,而我國政府衛(wèi)生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特制食療藥膳食品,多出自古代書籍記載或民間經(jīng)驗流傳以及近代加工改進的制品。其中最常用的藥、食物有:人參、冬蟲夏草、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當歸、首烏、黃精、核桃、芝麻、大棗、熊掌、燕窩、烏梢蛇、甲魚、薏苡仁、蓮子、蜂蜜、枸杞子、銀耳、龍眼肉、蜂皇漿等。古代諸如《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補血,助陽潤腸等作用?!妒宠b本草》中的豬腎酒,可治腎虛腰痛,《遵生八箋》中的黃精餅,具有補肺清肺作用,等等。這些豐富多彩的特殊滋補食品和藥膳是中國獨有的特色食品。?

2、具有多種保健作用的藥膳佳肴?

食藥結(jié)合制成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點心、小吃、糖果、蜜餞等等,不勝枚舉。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯等。藥膳保健飲料有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。茶類多為單獨的茶葉或與某些藥物混合制成,如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等,這些都是加工方法獨特,具有多種保健作用的藥膳食品。?

● 豐富人們的飲食生活

日常飲食中加入健身養(yǎng)生防病的食品和美味佳肴深受群眾歡迎。由于藥膳食品具有東方特色,富有飲食文化藝術(shù)內(nèi)涵,可在家居、休息、飲宴、娛樂交際、接待賓客、旅游、療養(yǎng)活動中,豐富飲食保健內(nèi)容、改進烹調(diào)技術(shù)、美化人民生活、弘揚中國飲食文化等諸多方面產(chǎn)生良好而深遠的影響。

藥膳的分類

人類的食物主要是植物和動物,而且需要加工處理。由于人們的飲食習(xí)慣與愛好及特殊需要,經(jīng)過不同的配制和加工,制成形態(tài)、風(fēng)格、營養(yǎng)價值不同,花色繁多的加工品。藥膳的傳統(tǒng)制作是以中醫(yī)辨證論治理論為指導(dǎo),將中藥與食物相配伍,經(jīng)過加工,制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的一種特殊食品。

縱觀古代醫(yī)籍文獻的中的分類方法記載,結(jié)合現(xiàn)代藥膳加工、烹調(diào)技術(shù)引入藥膳后所產(chǎn)生的影響,按藥膳食品的治療作用,制作方法和應(yīng)用及藥膳食品原料等方面進行如下分類。?

● 按藥膳的功效特點分類?

1.保健藥膳:主要包括減肥藥膳、美容藥膳、增智藥膳、增力藥膳、明目藥膳、聰耳藥膳、益壽藥膳及防病與抗衰老藥膳等。

2.治病或輔助治療藥膳:此類藥膳是在專業(yè)藥膳師或臨床醫(yī)師指導(dǎo)下,遵循辨證施膳的原則而遣藥配膳。如解表藥膳、祛痰止咳平喘藥膳、健脾助消藥膳、清熱生津藥膳、益陽祛寒藥膳、瀉下通便藥膳、理氣止痛藥膳、安神助眠藥膳等。

● 按藥膳的工藝特點分類

(一)流食類:包括 1.汁:如鮮荷葉汁、鮮藕汁等;2.飲:如《圣濟總錄》姜茶飲等;3.湯:如《千金方》蔥棗湯等;4.酒:如枸杞酒、木瓜酒等。

(二)半流食類:包括1.膏:如《積善堂經(jīng)驗方》烏發(fā)蜜膏等。2.粥:如《圣濟總錄》枸杞羊腎粥等。3.糊:如藕粉、菱角粉之類。4.羹:如治療產(chǎn)后乳少的豬蹄通乳羹等。?

(三)固體類:包括1.糖果:如《隨息居飲食譜》柿霜糖等。2.飯食:如茯苓餅、八珍糕等。3.菜肴:如香椿魚、冬蟲草鴨等。?

● 按藥膳食品原料屬性分類?

1.谷類;2.蔬菜類;3.禽肉類;4.果實類。

藥膳的應(yīng)用原則

藥膳具有保健養(yǎng)生、治病防病等多方面的作用,在應(yīng)用時應(yīng)遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的,見效快,重在治病;藥膳多用以養(yǎng)身防病,見效慢,重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位,但藥膳不能代替藥物療法。各有所長,各有不足,應(yīng)視具體人與病情而選定合適之法,不可濫用。

1.因證用膳:中醫(yī)講辨證施治,藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍,如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生,陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料,才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

2.因時而異:中醫(yī)認為,人與日月相應(yīng),人的臟腑氣血的運行,和自然界的氣候變化密切相關(guān)?!坝煤h寒,用熱遠熱”,意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時,應(yīng)避開寒冷的冬天,而采用性質(zhì)溫熱的藥物時,應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。

3.因人用膳:人的體質(zhì)年齡不同,用藥膳時也應(yīng)有所差異,小兒體質(zhì)嬌嫩,選擇原料不宜大寒大熱,老人多肝腎不足,用藥不宜溫燥,孕婦恐動胎氣,不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。

4.因地而異:不同的地區(qū),氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異,人體生理活動和病理變化亦有不同,有的地處潮濕,飲食多溫燥辛辣,有的地處寒冷,飲食多熱而滋膩,而南方的廣東飲食則多清涼甘淡,在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。

蘇志博 發(fā)表于 2013-01-24 08:10:16 內(nèi)容:

感覺好像很好吃的樣子
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