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1.蛋白質的變性在某些理化因素的作用下，蛋白質的空間結構(但不包括一級結構)遭到破壞，導致蛋白質若干理化性質和生物學活性的改變，稱為蛋白質的變性作用。蛋白質變性后，其溶解度降低、黏度增加、結晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。蛋白質變性特點：

①化學性質改變：生物活性的喪失。

②物理性質的改變：溶解度降低、黏度增加、結晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白水解酶水解。復性——變性的蛋白質，只要其一級結構仍完好，可在一定條件下恢復其空間結構，隨之理化性質和生物學性質也重現(xiàn)，這稱為復性。

2.引起蛋白質變性的常見理化因素加熱、高壓、紫外線、X射線、有機溶劑、強酸、強堿等。球狀蛋白質變性后其溶解度降低，容易發(fā)生沉淀。

3.蛋白質是兩性電解質，當蛋白質處于某一pH溶液時，蛋白質所帶正負電荷數相等，凈電荷等于零，蛋白質為兼性離子，此時溶液的pH值稱為該蛋白質的等電點（pI）。

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