馬鈴薯俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含龍葵素（solanine）。致毒成分為茄堿（C₄₅H₇₃O₁₅N），又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒。龍葵素具有腐蝕性、溶血性、并對(duì)運(yùn)動(dòng)中樞及呼吸中樞有麻痹作用。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發(fā)芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達(dá)430mg.所以大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。

　　【臨床表現(xiàn)】

　　急性發(fā)芽馬鈴薯中毒一般在食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈；重者因劇烈嘔吐而有失水及電解質(zhì)紊亂，血壓下降；嚴(yán)重中毒患者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。

　　【治療】

　　發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即用1∶5000高錳酸鉀或0.5％鞣酸或濃茶洗胃。補(bǔ)充液體糾正失水。呼吸困難時(shí)積極給氧和應(yīng)用適量呼吸興奮劑。呼吸中樞麻痹用人工呼吸機(jī)。未成熟青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用。少許發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。在煮馬鈴薯時(shí)可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變?yōu)闊o(wú)毒。