谷類組成成分和營養(yǎng)物質有哪些是鄉(xiāng)村全科助理醫(yī)師考試中會涉及到的相關知識，為此，醫(yī)學教育網的小編特撰文如下：

谷類組成成分和營養(yǎng)物質：

（一）蛋白質：谷物蛋白質一般在7.5-15.0%，目前它仍是我國居民膳食蛋白質的主要來源。賴氨酸的含量較低。生物學價值比較低，除莜麥，大米及大麥可達70左右外，一般約為50～60米是谷類食物中最好的蛋白質來源。

（二）碳水化合物：淀粉。

（三）脂類谷類中脂肪含量一般都不高，約2%.主要集中于谷胚和谷皮部分醫(yī)學教|育網搜集整理。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約為60%.

（四）維生素：絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。

（五）礦物質：谷類一般含無機鹽為1.5～3%，礦物質元素有30多種，主要存在于谷皮和糊粉層部分；谷類的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷類全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）鈣鎂鹽的形式存在，將對食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影響。