食品烹調(diào)加工|致癌物：

食品從生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售過(guò)程中要接觸各種設(shè)備、工具、容器及包裝材料等，這整個(gè)過(guò)程可能受到致癌物污染，所以應(yīng)該采取相應(yīng)措施預(yù)防。

有些誘癌物質(zhì)是在加工烹調(diào)過(guò)程中形成的，如前述的亞硝基化合物；有些既與加工過(guò)程有關(guān)，又與加工方法有關(guān)。如苯并芘及其它多環(huán)芳烴與加工溫度和是否經(jīng)煙熏而影響食品中的含量。

美國(guó)與西歐的胃癌發(fā)病率近年來(lái)穩(wěn)步下降，有作者認(rèn)為與生產(chǎn)加工過(guò)程、冷藏及家用冰箱普及有關(guān)。用低溫冷藏可減少胺類，亞硝酸鹽及亞硝基化合物形成。醫(yī)學(xué)|教育|網(wǎng)搜集整理

1977年Nagao及Sugimura等首先發(fā)現(xiàn)肉或魚經(jīng)高溫加熱燒焦的表面有很強(qiáng)的致突變性。如牛肉排的致突變性相當(dāng)于每kg含4500mg的苯并芘，而實(shí)際熏制的牛肉排中每kg只含8mg以下。其后又經(jīng)一些作者進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，還發(fā)現(xiàn)蛋、奶、動(dòng)物內(nèi)臟、干酪和豆腐等經(jīng)高溫烹調(diào)都可產(chǎn)生致突變物。目前普遍認(rèn)為人體的癌瘤即為一種突變，所以高溫烹調(diào)產(chǎn)生強(qiáng)致突變物，其實(shí)質(zhì)即為致癌物。