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死蟹到底還能不能吃?

說清楚死蟹能不能吃之前,想先讓大家少一點(diǎn)兒食品安全焦慮。

因?yàn)樗佬返臒狳c(diǎn),網(wǎng)絡(luò)有段視頻也流行了。一位專家介紹了兩種螃蟹死后 24 小時的細(xì)菌總數(shù)和胺類物質(zhì)變化,得出結(jié)論:胺類物質(zhì)雖有產(chǎn)生,但不足以達(dá)到中毒劑量;而細(xì)菌數(shù)才是不能吃的原因。

這個實(shí)驗(yàn)看起來很專業(yè),但專家的解讀并不合理,對食品安全的認(rèn)知有點(diǎn)兒業(yè)余。

首先,在食品安全中,細(xì)菌總數(shù)只是一個「指示指標(biāo)」,表示衛(wèi)生和儲存情況,但本身并不意味著就是有害。實(shí)驗(yàn)中的大閘蟹過夜后細(xì)菌總數(shù)增加了 55%,而梭子蟹則在 24 小時之后才開始快速增加,這樣量級的細(xì)菌總數(shù)變化程度不是問題。談?wù)摷?xì)菌總數(shù)的變化,是以「指數(shù)級」作為變化幅度的。比如如果拿拿巴氏奶或者冷鮮肉去做同樣的實(shí)驗(yàn),細(xì)菌總數(shù)的增長倍率可能還更高。

其次,食品安全不要求食物中完全沒有細(xì)菌?!讣彝ヅ腼儫o法消滅死蟹所產(chǎn)生的微生物」,可能是存在一些耐熱菌和細(xì)菌芽孢。它們并不是因?yàn)轶π匪劳龆a(chǎn)生的,活蟹中本來就存在,在各種食材中也有存在,但我們不會把活螃蟹以及其他食材都用高壓鍋徹底殺死。簡而言之,人吃的是食物而不是細(xì)胞培養(yǎng)基,不需要絕對無菌。

第三,生鮮食材的批次差異很大,這樣的實(shí)驗(yàn)只能給出一個粗略趨勢,不要把具體數(shù)據(jù)太當(dāng)回事。食物中的細(xì)菌與組胺變化,跟樣品本身和儲存條件密切相關(guān)。實(shí)驗(yàn)只能是一個粗略現(xiàn)象觀察。

最后,賣隔夜死蟹,處罰是應(yīng)該的,但罰的關(guān)鍵原因是違反了操作規(guī)范、欺騙消費(fèi)者,而不能證實(shí)這種操作一定帶來了食品安全危險(xiǎn)。

消費(fèi)者應(yīng)該這么看待吃蟹?

對于消費(fèi)者來說,視頻中有一個點(diǎn)才是關(guān)鍵:「死后一天的大閘蟹,已明顯出現(xiàn)腐臭味」。大家吃螃蟹,是因?yàn)樗奈兜栗r美,而不是因?yàn)樗赋粤瞬粫卸尽?。其?shí),即便是「還沒死」,如果已經(jīng)沒有什么活力,螃蟹的風(fēng)味也會有所下降,死的時間越長,風(fēng)味口感也就越差。即便是「還能吃」,也沒有什么吃的價(jià)值了。

對于消費(fèi)者來說,可以考慮以下幾點(diǎn):

吃螃蟹是為了「享受美食」而不是為了「充饑」,所以不僅要買「活螃蟹」,還應(yīng)該盡量買「精神抖擻」的螃蟹,才能真的享受美味;

如果能判斷是「死后不久」,僅從「能吃」的角度來說也還是可以接受的;

如果在店家或者超市里已經(jīng)死了的螃蟹,難以判斷死了多久,就不要買了;(在超市海鮮柜等著帝王蟹死掉打折出售的你請放心……

買回家的活螃蟹,盡快烹飪吃掉;在家里放著,即便沒死,風(fēng)味也會有所下降;

如果螃蟹實(shí)在太多一時吃不了,最好的辦法是送給親友分享,其次的辦法是及時冷凍保存(生熟均可)。

學(xué)習(xí)營養(yǎng)師知識,不僅是在日常生活中可以幫助自己及家人合理規(guī)劃營養(yǎng)搭配,強(qiáng)身健體,還可以從事此行業(yè),進(jìn)行深造。一人學(xué)習(xí)全家受益。

考培類頻道頁輪播圖 360 216-2

(點(diǎn)擊圖片了解詳情)

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