胡椒的辛辣味主要來(lái)源于化合物胡椒堿，胡椒堿同時(shí)存在于果皮和種子中。按毫克來(lái)計(jì)算，精制胡椒堿的辣度大約是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中還含有可產(chǎn)生氣味的蒎烯、檜烯、苯烯、石竹烯與芳樟醇等萜類(lèi)，這些還是讓檸檬、樹(shù)木和花朵等產(chǎn)生氣味的物質(zhì)。白胡椒幾乎失去了這些氣味，因?yàn)榘缀啡サ袅斯?。由于要?jīng)歷更長(zhǎng)的發(fā)酵階段，白胡椒會(huì)獲得其他的一些氣味（包括霉味）。

胡椒的氣味會(huì)隨化學(xué)物質(zhì)揮發(fā)而流失，因此密封保存有助于長(zhǎng)期保藏胡椒的香馥。在光線的照射下也會(huì)讓胡椒失去一些香味，因?yàn)楹穳A會(huì)被轉(zhuǎn)變?yōu)閹缀鯚o(wú)味的異胡椒脂堿。在研磨成粉后，胡椒的芳香會(huì)更迅速地?fù)]發(fā)；因此大部分的烹調(diào)書(shū)都建議不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以機(jī)械地將胡椒子研磨或壓碎并制成胡椒粉，同時(shí)也有市售的胡椒粉。在14世紀(jì)時(shí)的歐洲廚房中便已有胡椒研磨器這類(lèi)香料研磨器的存在，不過(guò)更早前使用臼杵來(lái)研磨胡椒也是一個(gè)常見(jiàn)的方法。