甲殼質(zhì)存在于自然界中的低等植物菌類、藻類的細胞，甲殼動物蝦、蟹、昆蟲的外殼，高等植物的細胞壁等，是從蟹、蝦殼中應用遺傳基因工程提取的動物性高分子纖維素，被科學界譽之為"第六生命要素"！因此被歐美中日政府認定為機能性免疫物質(zhì)。在靈芝、冬蟲夏草等植物中也含有微量"幾丁聚糖"，但含量只在2%-7%之間。 甲殼素是宇宙中唯一帶正電的陽性食物纖維，地球上存在的天然有機化合物中，數(shù)量最大的是纖維素，其次是甲殼素，估計自然界每年生物合成的甲殼素將近100億噸。甲殼素是地球上數(shù)量最大的含氮有機化合物，其次才是蛋白質(zhì)僅此兩點，就足以說明甲殼素的重要性。蟹殼中含有40%的蛋白質(zhì)、30%的鈣、30%的幾丁質(zhì)。提取甲殼質(zhì)（幾丁質(zhì)）的工藝是：首先用稀的氫氧化鈉液除去蛋白質(zhì)，然后，用鹽酸除去鈣鹽，剩下的就是幾丁質(zhì)。為了從這些幾丁質(zhì)中除去乙?；?，用長時間的高溫，使之在濃的氫氧化鈉中發(fā)生反應，就可制成含有氨基的甲殼質(zhì)。因為幾丁質(zhì)不溶于酸堿，也不溶于水，很難被人體利用。經(jīng)脫乙酰基成幾丁聚糖后它能溶于稀酸和體液中，可被人體所利用。

甲殼質(zhì)名稱概括

一般通稱：甲殼質(zhì)，甲殼素，（經(jīng)脫乙?；蠓Q為）殼聚糖. 英文名稱：Chitin.中文學名：幾丁質(zhì)，甲殼素 化學名稱：β-（1→4）-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖

別名：殼多糖、幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、明角質(zhì)、聚乙酰氨基葡糖

性狀：外觀為類白色無定形物質(zhì)，無臭、無味。

能溶于含8%氯化鋰的二甲基乙酰胺或濃酸；不溶于水、稀酸、堿、乙醇或其它有機溶劑。

自然界中，甲殼質(zhì)廣泛在于低等植物菌類、蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼、高等動物的細胞壁等。

它是一種線型的高分子多糖，即天然的中性粘多糖，若經(jīng)濃堿處理去掉乙?；吹妹撘阴ざ嗵?。甲殼質(zhì)化學上不活潑，不與體液發(fā)生變化，對組織不起異物反應，無毒，具有抗血栓、耐高溫消毒等特點。脫乙酰殼多糖是堿性多糖，有止酸、消炎作用，可降低膽固醇、血脂。

化學結(jié)構(gòu)

純甲殼素是一種無毒無味的白色或灰白色半透明的固體，在水、稀酸、稀堿以及一般的有機溶劑中難以溶解，因而限制了它的應用和發(fā)展。后來人們在研究探索中發(fā)現(xiàn)，甲殼素經(jīng)濃堿處理脫去其中的乙酰基就變成可溶性甲殼素，又稱甲殼胺或殼聚糖，它的化學名稱為（1→4）-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡萄糖，或簡稱聚胺基葡萄糖。這種殼聚糖由于它的大分子結(jié)構(gòu)中存在大量氨基，從而大大改善了甲殼素的溶解性和化學活性，因此使它在醫(yī)療、營養(yǎng)和保健等方面具有廣泛的應用價值。甲殼素是地球上存量極為豐富的一種自然資源，也是自然界中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的唯一帶正電荷的動物纖維素。 由于它的分子結(jié)構(gòu)中帶有不飽和的陽離子基團，因而對帶負電荷的各類有害物質(zhì)具有強大的吸附作用。同樣它也能清除人體內(nèi)的“垃圾”，達到預防疾病、延年益壽的目的。由于甲殼素具有這種獨特功能，它被歐美科學家譽為和蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)同等重要的人體第六生命要素。

甲殼質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)和植物纖維素非常相似。都是六碳糖的多聚體，分子量都在100萬以上。纖維素的基本單位是葡萄糖，它是由300～2500個葡萄糖殘基通過β1，4糖甙鏈連接而成的聚合物。幾丁質(zhì)的基本單位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000個乙酰葡萄糖胺殘基通過p1，4糖甙鏈相互連接而成聚合物。而幾丁聚糖的基本單位是葡萄糖胺。

1．分子量 甲殼質(zhì)是高分子量物質(zhì)，其分子量可達100萬以上。分子量越高吸附能力越強，適合工業(yè)、環(huán)保領(lǐng)域應用。低分子量容易被人體吸收。分子量為7000左右的幾丁聚糖，大約含30個左右的葡萄糖胺殘基。 2．脫乙酰基純度 幾丁質(zhì)經(jīng)過脫乙?；蔀閹锥【厶?。幾丁質(zhì)因為不溶于酸堿也不溶于水而不能被身體利用。脫乙酰基后可增加其溶解性因此可被身體吸收。N-乙?；撊?5%以上的則稱為殼聚糖。