包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大，亞油酸的為其次，亞麻酸的為最小，碳的長(zhǎng)鏈脂肪酸，在腦與視網(wǎng)膜的發(fā)育與功能中有著特殊的作用。動(dòng)物缺乏必需脂肪酸時(shí)，生長(zhǎng)遲緩，出現(xiàn)皮膚癥狀（脫毛、濕疹性皮炎、鱗皮等）。有人報(bào)道幼兒缺乏必需脂肪酸時(shí)也有同樣癥狀。但成年動(dòng)物和人很難產(chǎn)生缺乏癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)有較大量亞油酸儲(chǔ)存之故。必需脂肪酸缺乏，可引起細(xì)胞膜磷脂的脂肪酸組成的改變，因而影響膜的功能；并可減低前列腺素的合成。前列腺素的前體為18碳和20碳的多不飽和脂肪酸。有人建議以測(cè)定血中三烯酸和四烯酸的比值，作為必需脂肪酸是否缺乏的指標(biāo)。這是由于脂肪酸代謝過(guò)程中有酶系統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)作用。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)，由亞油酸延長(zhǎng)碳鏈并經(jīng)脫飽和作用而生成花生四烯酸的量減少，另一族脂肪酸——油酸的代謝加強(qiáng)，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸與四烯酸的比值乃有增高。人的必需脂肪酸需要量按其熱量計(jì)約為每日熱能需要量的1～2%。