談?wù)勔�起食物中毒的病原微生物的總類及預(yù)防。

　　1、食物中毒的分類

　　食物中毒是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病，其癥狀通常在進食后一至三十六小時內(nèi)發(fā)生。患者一般的癥狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。食物中毒按病原物質(zhì)分類可分為

　�。�1）細菌性食物中毒：指因攝人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類。發(fā)病率較高而病死率較低，有明顯的季節(jié)性。

　　（2）有毒動植物中毒：指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。自然界中有毒的動植物種類很多，所含的有毒成分復雜，常見的有毒動植物品種有河豚魚中毒、含高組胺魚類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆?jié){中毒、麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。

　　（3）化學性食物中毒：指誤食有毒化學物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高。包括一些有毒金屬，及其化合物、農(nóng)藥等，常見的化學性食物中毒有有機磷引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

　　也可通俗的分為微生物性（細菌性）和非微生物性（有毒動植物和化學性）食物中毒兩大類。其鑒別要點如下：

　　季節(jié)性：微生物性食物中毒夏秋季多見；非微生物性食物中毒一年四季均可發(fā)生。

　　發(fā)病形式：微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)。

　　潛伏期：微生物性食物中毒潛伏期較長（6－39小時）；非微生物性食物中毒潛伏期較短（數(shù)分鐘－數(shù)小時）。

　　癥狀：微生物性食物中毒以胃腸道癥狀腹痛、腹瀉為主，惡心、嘔吐、發(fā)熱較輕；非微生物性食物中毒不發(fā)熱，以上消化道炎癥惡心、嘔吐及特有的癥狀為主。

　　病因：微生物性食物中毒為某些種類微生物；非微生物性食物中毒病因為各種毒物。

　　食物種類：微生物性食物中毒以動植物或淀粉性食品多見；非微生物性食物中毒為各種毒物。

　　治療：微生物性食物中毒用對癥、支持療法或抗生素；非微生物性食物中毒用特殊解毒治療及支持療法。

　　發(fā)病率：微生物性食物中毒較低；非微生物性食物中毒較高。

　　血清學：微生物性食物中毒可有雙相血清抗體凝集價上升；非微生物性食物中毒血清抗體凝集價不升高。

　　預(yù)后：微生物性食物中毒預(yù)后良好；非微生物性食物中毒預(yù)后視毒物種類、食量及搶救情況而定。

　　在各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多見，占食物中毒總數(shù)的一半左右。細菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。細菌性食物中毒發(fā)病率高，病死率低，其中毒食物多為動物性食品。2001年，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度報告的重大食物中毒起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)最多。報告的重大食物中毒中，細菌性食物中毒人數(shù)最多，化學性食物中毒發(fā)生起數(shù)最多，且死亡人數(shù)最多。按就餐形式分類，集體食堂中毒人數(shù)最多，家庭食物中毒死亡人數(shù)最多。在餐館或家庭廚房內(nèi)常見是細菌性食物中毒。之所以發(fā)生細菌性食物中毒，是因為首先是食品被細菌污染；其次是細菌在適宜的條件下，在被污染的食品中大量繁殖或產(chǎn)生毒素；最后是未對食品加熱或加熱處理不徹底，未能殺死細菌或破壞細菌毒素。一般引起食物中毒的細菌和食品有下列數(shù)種：

　　1.細菌名稱：沙門氏菌類。

　　經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：動物和人的腸臟。

　　通常受到污染的食品：蛋、奶類及奶類制成品、肉類及肉類制成品，特別是家禽類食品（例如燒味鹵味、鵝腸等）。

　　2.細菌名稱：金黃葡萄球菌。

　　經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)和傷口。

　　通常受到污染的食品：糕點、雪糕、奶及奶類制成品、蛋制品。

　　3.細菌名稱：副溶血性弧菌。

　　經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：海洋和海產(chǎn)品。

　　通常受到污染的食品：海產(chǎn)品和腌制食品（例如海蜇、墨魚、咸菜、熏蹄等）。

　　4.細菌名稱：臘樣芽孢桿菌。

　　經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：泥土、植物、空氣。

　　通常受到污染的食品：剩飯、炒飯、冷盤、調(diào)味汁等。

　　5.細菌名稱：肉毒梭狀芽孢桿菌。

　　經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：土壤、植物、動物糞便等。

　　通常受到污染的食品：罐頭食品、肉類制品。

　　6.細菌名稱：產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌

　　經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：土壤、植物、動物糞便等。

　　通常受到污染的食品：肉類及肉類制成品。

　　4、預(yù)防方法

　　原則上，預(yù)防細菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎衛(wèi)生。具體之做法則有以下幾點需要注意：食物的選購

　�。�1）不要購買那些沒有受到適當保護的食物（例如掛在店鋪外邊的燒味鹵味和沒有蓋好的熟食等）

　�。�2）不要光顧無牌食肆和熟食小販或從他們那里購買熟食或生冷食物（因為他們烹調(diào)食物的環(huán)境和方法大多不合衛(wèi)生）。

　　（3）不要購買外觀異常的食物（例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物）。

　�。�4）生吃的食物如刺身和生蠔，應(yīng)向合乎衛(wèi)生和信譽良好的店鋪購買，以確保品質(zhì)優(yōu)良。

　　食物的處理

　�。�5）將食物徹底煮熟才可進食（肉類和海產(chǎn)品都同樣需要煮熟）。烹調(diào)肉食時，肉塊要小，應(yīng)燉熟煮透，留放隔頓吃的熟制品，吃前一定要回鍋加熱，即使感官性狀沒有明顯改變，也必須徹底加熱或改制，不能麻痹大意。

　　（6）將熟食物與生食物分開處理和貯存（以免相互污染）。

　　（7）如廁后及處理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免雙手沾上腸道細菌及污染食物）。無論如何，不可用手接觸已煮熟的食物。

　�。�8）不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發(fā)炎傷口（除非已用防水膠布包扎好）的人處理及觸摸任何食物，以免食物沾上食物中毒細菌。

　　食物的貯存

　�。�9）準備好的食物應(yīng)即時進食。細菌繁殖和產(chǎn)生毒素的主要因素是溫度和時間，在適宜的溫度和足夠時間條件下，細菌才能大量繁殖或產(chǎn)生毒素。因此，降低溫度的縮短貯存時間是預(yù)防細菌性食物中毒的一項重要措施。此外，還應(yīng)盡可能縮短貯存時間。一般地說，烹調(diào)加工后的熟食品，貯存時間應(yīng)縮短在6小時以內(nèi)。

　�。�10）剩余的食物最好棄置，如要保留，應(yīng)在攝氏4度或以下保藏。

　　（11）冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透并必須再將其煮透方可食用。已化凍的肉禽及魚類不宜再次保存，魚、肉等罐頭食品保存期不得超過一年。不要吃從冰箱內(nèi)取出來放置2小時以上的熟肉和禽類腌制品。