利用現(xiàn)代分析手段，分析了牛蒡的營(yíng)養(yǎng)成分，所得基本數(shù)據(jù)，為評(píng)價(jià)牛蒡營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和牛蒡的深層次的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。研究結(jié)果每100g含水分約83.5g，蛋白質(zhì)2.1g，脂肪0.2g；每100g鮮牛蒡中含VB10.20mg，VB20.45mg，尼克酸4.37mg，VC6.02mg；另外，牛蒡中還含有鉀114.4mg、鈣46.2mg、鎂73.8mg、鐵49.7mg，并含有一定量的銅、鋅、錳、硒等元素以及菊科植物中特有的菊糖，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用。提取分離牛蒡中的揮發(fā)性成分共鑒定出23種，其中醛類(lèi)化合物4種，萜類(lèi)化合物3種，烷烴、炔烯類(lèi)化合物7種，有機(jī)酸、酯化合物8種，醚類(lèi)1種，牛蒡的特殊氣味成分應(yīng)為醛類(lèi)和萜烯類(lèi)化合物。可以看出牛蒡的營(yíng)養(yǎng)較為豐富和全面，是一種較好的天然營(yíng)養(yǎng)食品資源，很值得進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)利用。

通過(guò)牛蒡干料與高粱、玉米、瓜干的研究比較，發(fā)現(xiàn)牛蒡無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)成分還是從相關(guān)的物理形質(zhì)適宜釀制白酒，可與高粱相媲美，是一種優(yōu)質(zhì)的釀酒原料。該項(xiàng)研究為進(jìn)行小試、中試，制定合理的工藝及參數(shù)，分析解決研究過(guò)程出現(xiàn)的問(wèn)題提供了重要的依據(jù)。