2019年臨床醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)職稱(chēng)考試復(fù)習(xí)備考迫在眉睫，你復(fù)習(xí)的怎么樣了呢？下面是小編為大家搜集整理的知識(shí)點(diǎn)，希望能對(duì)大家有所幫助。

又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。

1.壓榨酵母:

采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70~73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有強(qiáng)的發(fā)面能力。在0℃能保藏2~3個(gè)月的產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱(chēng)為壓榨酵母，俗稱(chēng)鮮酵母。新鮮的壓縮酵母不宜冷藏過(guò)久，如果保存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母會(huì)開(kāi)始變?yōu)樽睾稚?，而且冷藏期延長(zhǎng)的話(huà)，酵母作為膨松劑的效果會(huì)降低。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1~2%，發(fā)面溫度為28~30℃，如果溫度超過(guò)54℃，酵母便會(huì)失去活性。發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1~3小時(shí)。

2.活性干酵母:

采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的酵母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體(如氮?dú)饣蚨趸?的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長(zhǎng)，不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)。

3.快速活性干酵母:

一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀(直徑小于1mm)產(chǎn)品。水分含量為4~6%。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上，采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。

在面包的實(shí)際生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響:

溫度:在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38℃~39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之內(nèi)，如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過(guò)30℃，因?yàn)槌^(guò)該溫度，將發(fā)酵過(guò)速，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力則不佳，影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。

PH值:面團(tuán)的PH值最適于4~6之間。

糖的影響:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過(guò)酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。

滲透壓:滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對(duì)酵母的活力有較大的影響。是因?yàn)榻湍讣?xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個(gè)半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會(huì)直接影響酵母的活力，高濃度的糖、鹽、無(wú)機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會(huì)造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時(shí)，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無(wú)法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。

在面包生產(chǎn)中，影響滲透壓大小的主要是糖，鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為0~5%時(shí)，對(duì)酵母的發(fā)酵不起抑制作用，反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過(guò)6%時(shí)，便會(huì)抑制發(fā)酵作用，如果超過(guò)10%時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麥芽糖中，麥芽糖的抑制作用比前三種糖小，這是因?yàn)辂溠刻堑臐B透壓比其他糖要低。

鹽的滲透壓更高，對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時(shí)，發(fā)酵即受影響。

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