公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試的科目比較多，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)整理了公衛(wèi)醫(yī)師考試的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)廣大公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考生有幫助！

（1）食品中蛋白質(zhì)的分解：肉、魚(yú)、禽、蛋、奶及豆類(lèi)等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標(biāo)：蛋白質(zhì)分解時(shí)小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學(xué)指標(biāo)：目前認(rèn)為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學(xué)指標(biāo)有三個(gè)，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測(cè)定。一個(gè)是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。三為K值。

（2）食品中脂肪的酸?。菏秤糜椭褪称分兄镜乃釘〕潭?，受脂肪本身的飽和程度、紫外線(xiàn)、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。

（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物為主的分解，通常稱(chēng)為發(fā)酵或酵解。