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公衛(wèi)助理醫(yī)師復習筆記：蛋白質(zhì)理化性質(zhì)之等電點

蛋白質(zhì)的變性

①概念：在某些理化因素作用下，使蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象破壞（但不包括肽鏈的斷裂等一級結(jié)構(gòu)變化），導致某些理化性質(zhì)和生物學性質(zhì)的改變，稱為蛋白質(zhì)的變性作用。

②能使蛋白質(zhì)變性的因素：物理因素：加熱、干燥、高壓、煮沸、紫外線、X射線等；化學因素：強酸、強堿、重金屬鹽、有機溶劑等。

③蛋白質(zhì)變性后，其結(jié)晶性消失、黏度增加、呈色性增加和易被蛋白水解酶水解等理化性質(zhì)發(fā)生改變。

④蛋白質(zhì)劇烈變性時其空間結(jié)構(gòu)破壞嚴重，不能恢復，稱為不可逆性變性。但某些溫和蛋白質(zhì)變性，時間也不很久，除去變性因素仍可恢復其活性，稱為可逆變性。蛋白質(zhì)被強酸或強堿變性后，仍能溶于強酸或強堿溶液中。若將此強酸或強堿溶液的pH調(diào)至等電點，則變性蛋白質(zhì)立即結(jié)成絮狀的不溶解物。這種現(xiàn)象稱為變性蛋白質(zhì)的結(jié)絮作用。如再加熱，則絮狀物變?yōu)楸容^堅固的凝塊；此凝塊不宜再溶于強酸或強堿中。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固作用。蛋白質(zhì)的變性和凝固常常是相繼發(fā)生的，蛋白質(zhì)變性后結(jié)構(gòu)松散，長肽鏈狀似亂麻，或互相纏繞、或互相穿插、扭成一團、結(jié)成一塊，不能恢復其原來的結(jié)構(gòu)，即是凝固。

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