醫(yī)學教育網對《速凍面米制品》食品安全國家標準全文整理如下:
一、關于速凍面米制品的范圍
根據(jù)我國速凍面米制品產業(yè)發(fā)展和居民消費的特點,《速凍面米制品》(GB19295-2011)的范圍包括了餃子、餛飩、包子、粽子、湯圓等速凍預包裝食品。
二、速凍面米制品食品安全國家標準的制定情況
為做好《速凍面米制品》食品安全國家標準制定工作,衛(wèi)生部委托中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所牽頭成立工作組,明確標準制定原則和工作重點,在總結以往標準和相關管理要求基礎上,借鑒了國際食品法典委員會、國際食品微生物標準委員會和相關國家的管理經驗,根據(jù)我國速凍面米制品的種類、特點及安全風險和消費特點等具體情況制定。
標準制定過程中多次召開研討會,廣泛聽取各有關部門、行業(yè)協(xié)會、醫(yī)學教育網搜集|整理企業(yè)意見,并在衛(wèi)生部網站公開征求意見,工作組認真研究反饋意見,最終修改完成標準文本,經食品安全國家標準審評委員會審查通過后,于2011年11月21日批準公布。
三、關于微生物指標
微生物指標是《速凍面米制品》(GB19295-2011)的重要內容,分為致病性微生物和指示菌。根據(jù)速凍面米制品檢驗和監(jiān)測情況,借鑒國際組織和相關國家管理規(guī)定,《速凍面米制品》(GB19295-2011)采用了國際食品微生物標準委員會采樣原則,調整了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌規(guī)定,刪除志賀氏菌規(guī)定,取消霉菌指標。根據(jù)指示菌的衛(wèi)生學意義及速凍面米制品的食用特點,修訂了標準中的菌落總數(shù)、大腸菌群等指標。
四、關于金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤中,人和動物是主要攜帶者,通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、頭發(fā)和表皮中,對熱敏感,一般烹飪煮熟即可殺滅。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由其產生的致病性腸毒素導致的,通常在金黃色葡萄球菌大于105菌落數(shù)/克時可能產生致病性腸毒素,引起食物中毒。速凍面米制品在-18℃以下保存時,不利于金黃色葡萄球菌繁殖和產生腸毒素。
國際食品微生物標準委員會根據(jù)致病菌及其致病風險,將金黃色葡萄球菌列為一般性危害致病菌,通常采用三級采樣方案。三級采樣方案具體意義是:規(guī)定同一批次產品采樣數(shù)(n)、微生物指標可接受水平的限量值(m)、最大可允許超出m值的樣品數(shù)(c)、微生物指標的最高安全限量值(M)。
新標準采用了三級采樣方案,用多個樣品定量檢測結果進行綜合判定,具體規(guī)定為:生制速凍預包裝面米制品中金黃色葡萄球菌限量為(n=5, c=1, m=103菌落數(shù)/克,M=104菌落數(shù)/克)。熟制速凍預包裝面米制品金黃色葡萄球菌為(n=5, c=1, m=102菌落數(shù)/克, M=103菌落數(shù)/克),即在同一批次采5個樣品,允許全部樣品檢驗值小于或等于102菌落數(shù)/克,允許1個樣品檢驗值在102菌落數(shù)/克至103菌落數(shù)/克之間;不允許有樣品檢驗值大于103菌落數(shù)/克;不允許2個及以上樣品檢測值大于102菌落數(shù)/克。
五、關于理化指標
根據(jù)速凍面米制品的原料控制要求,調整了過氧化值指標。刪除揮發(fā)性鹽基總氮、酸價等質量指標。按照標準的規(guī)定,速凍面米制品的各種原料應符合相應的食品安全標準和規(guī)定。
六、關于污染物指標
速凍面米制品是多種原料混合加工的制品,其原料應當符合《食品中污染物限量》(GB2762)規(guī)定,本標準中引用了上述內容。
七、關于標準實施要求
為便于企業(yè)更好執(zhí)行《速凍面米制品》(GB19295-2011),本標準設置了實施期限。在2011年12月21日前,鼓勵企業(yè)按照新標準組織生產經營。自2011年12月21日起,企業(yè)必須按照新標準組織生產經營。