主要食品污染及其傳播：

一、家畜和家禽

來自家畜和家禽的肉類是病原體污染食品的主要來源。病原體可通過“食物鏈”傳給人。有些動物在受到病原體的感染后不出現(xiàn)癥狀，但在動物組織或排出的糞便中隱藏著病原體醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)收集整理，如果人吃了這些肉或被動物糞便污染的食物，病原體可傳染別人。反過來，受感染人的糞便又可污染水、動物飼料等間接地將病原體傳染給其他動物，導(dǎo)致動物受到感染，我們將這類疾病的傳播過程稱之為人畜共患。

病原體污染食物和動物的其他方式有：當(dāng)把病原體感染的動物送到屠宰場時(shí)，同一圈欄的動物或同一屠宰線上的其他動物就可能受到感染。動物被屠宰時(shí)，屠宰人員的刀具和衣服可能被病原體污染，動物的血會污染屠宰場的地面和工作場所的表面，屠宰人員也會由此把污染源傳播到其他動物。受病原體污染的肉最后送到廚房，肉的組織也可能滴到其他食品或其他區(qū)域的臺面，造成對其他食品的污染。

二、海產(chǎn)品

許多地方的海洋受到污染，污染的來源包括人的排泄物或由受污染的河流排入大海的污水。魚和貝殼類，尤其是軟體動物貝殼類易被病原體感染。軟體動物在過濾海水獲取食物的同時(shí)，它們也感染了病原體。如果生吃貝殼類，很容易受到感染。

由于海洋的污染，近海水產(chǎn)品感染致病微生物（包括致病細(xì)菌、病毒）的可能性很高。因此，不應(yīng)提倡生吃海產(chǎn)品。最安全的食用方式是燒熟煮透。

三、蛋類

雞蛋蛋殼上容易污染沙門氏菌已經(jīng)是不爭的事實(shí)。食品加工的手在拿取和打雞蛋的過程中已被污染，所以在處理生雞蛋后應(yīng)洗手。

在加工蛋糕等糕點(diǎn)類食品時(shí)，應(yīng)首先對蛋殼進(jìn)行對蛋殼進(jìn)行清洗消毒，以免使蛋殼表面的沙氏菌污染食品。

四、寵物和其他動物

動物的胃腸道存在致病菌的現(xiàn)象很普遍，例如：從牛、家畜、鳥類、甲魚、嚙齒類動物和許多野生動物中分離出沙門氏菌和其他致病均是很正常的現(xiàn)象。因此，在餐飲經(jīng)營中，任何的動物糞便、體表污染物都可能污染食物。老鼠和其他嚙齒類動物能傳播許多疾病，通過它們的尿和糞便，或在啃咬食物時(shí)的唾液可將病原傳播給食物，因此，食品加工場所嚴(yán)禁飼養(yǎng)動物。

五、昆蟲

蒼蠅和昆蟲在傳播疾病方面起著重要的作用。鑒于蒼蠅的覓食習(xí)慣總是有一處飛往另一處，很可能從很臟的地方飛來有直接落到食品上，其對食品帶來的污染是顯而易見的。其他昆蟲同樣很容易把贓物攜帶到食物上引起類似的污染，有些還可能引起食物明顯的腐敗。因此食品加工場所應(yīng)有防蠅及其他昆蟲的設(shè)施。

六、土壤

土壤里有很多致病菌，常見的就有臘樣芽孢桿菌、變形桿菌、肉毒桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。所以食品在進(jìn)行加工時(shí)，必須徹底清洗掉食物上的土壤和其他污物成分。

七、人體

致病菌也會通過人體傳給食物。葡萄球菌和其他微生物可在被感染的手、指甲、傷口、燒傷處、皮膚擦破處、鼻腔、喉部發(fā)現(xiàn)，并很容易傳播到食物或接觸食物的容器、設(shè)備。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差、被感染、缺乏食品衛(wèi)生操作知識的人也會傳播甲型肝炎傷寒、痢疾、大腸桿菌腸炎甚至霍亂。

八、動物飼養(yǎng)

有些動物飼料含有高蛋白質(zhì)，易污染致細(xì)菌。用這些有病菌的飼料喂養(yǎng)動物時(shí)，動物很容易被飼料中的病原體感染。感染致病菌的動物通過肉和污染的水等又可污染到食物上，形成一種再污染的循環(huán)。人、環(huán)境和設(shè)備表面與動物飼料接觸，也可受到致病菌感染。