營(yíng)養(yǎng)是為機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育和維持生命而消化、吸收、利用所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是食物中能營(yíng)養(yǎng)身體的化學(xué)物質(zhì)。

一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可分為兩大類，大營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和一些礦物質(zhì)。每天需要量很大，它們構(gòu)成食物的絕大部分，提供機(jī)體生長(zhǎng)、代謝和運(yùn)動(dòng)所需的能量和物質(zhì)。微量營(yíng)養(yǎng)素需量很少，從幾mg（1/1000g）到幾μg（1/1000mg），包括維生素和微量元素，它們能催化大營(yíng)養(yǎng)素的利用。

大營(yíng)養(yǎng)素

有機(jī)大營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，占食物中干重的90%，提供100%的能量來(lái)源。它們?cè)谀c中被消化、分解成基本單位：碳水化合物分解成單糖，脂肪分解成脂肪酸和甘油，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。它們產(chǎn)生的能量分別是1g蛋白質(zhì)或糖產(chǎn)生4kcal熱量，1g脂肪產(chǎn)生9kcal熱量。作為能量來(lái)源，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪可以按它們能量含量的比例互相轉(zhuǎn)換。

能量的需求各異，根據(jù)年齡、性別、身體活動(dòng)量，從每天需要大約1000～4000多kcal不等。一般情況，活動(dòng)少的婦女、小孩和老年人每天需要大約1600kcal。年齡大一些的孩子、活潑的少年、成年女性和活動(dòng)少的男性每天需要大約2000kcal?；顫姷哪行郧嗌倌昝刻煨枰蠹s2400kcal。通常約有55%的熱量來(lái)源于碳水化合物，30%來(lái)源于脂肪，15%來(lái)源于蛋白質(zhì)。如果能量的攝入不能滿足機(jī)體的需要，體重就會(huì)下降。體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪和少量蛋白質(zhì)用于補(bǔ)充這些需要的能量。饑餓8～12周，就會(huì)導(dǎo)致死亡。

必需脂肪酸在普通膳食中只占脂肪消耗的7%（占產(chǎn)生全部熱量的3%或大約8g），是大營(yíng)養(yǎng)素，它們包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。亞油酸和亞麻酸來(lái)源于植物油類；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是腦發(fā)育所必需的，來(lái)源于魚油。在體內(nèi)，花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)變而成。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸可由亞麻酸轉(zhuǎn)變而成，魚油也是很重要的來(lái)源。

礦物質(zhì)包括鈣、磷、氯、鉀、鎂（見(jiàn)第135節(jié)），是大營(yíng)養(yǎng)素。因?yàn)槊刻煨枰獢?shù)量相對(duì)較大（大約每天1～2g）。水也是大營(yíng)養(yǎng)素，每消耗1kcal熱量就需要1ml水，相當(dāng)于每天需要2500ml水。

微量營(yíng)養(yǎng)素

維生素和微量元素是微量營(yíng)養(yǎng)素。維生素分為水溶性（維生素C和8種B族維生素）和脂溶性（維生素D、E和K）（見(jiàn)第135節(jié)）。

必需微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、鉑、硒、碘化物、氟化物。除氟化物外，其他所有的礦物質(zhì)都是新陳代謝中激活酶所需要的。

氟化物和鈣形成穩(wěn)定的復(fù)合物，有助于穩(wěn)定骨和牙齒中微量元素的含量，也有助于預(yù)防齲齒。微量元素如鉻、砷、鈷、鎳、硅、釩，可能是動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)必需的，但是對(duì)于人類營(yíng)養(yǎng)是否必需還不肯定。所有的微量元素在高劑量時(shí)，都是有毒的，有些（砷、鎳、鉻）還可能致癌。