黑木耳（木耳）

子實(shí)體叢生，常覆瓦狀疊生，耳狀。葉狀或近林狀，邊緣波狀，薄，寬2-6cm，最大者可達(dá)12cm，厚2mm左右，以側(cè)生的短柄或狹細(xì)的基部固著于基 質(zhì)上。初期為柔軟的膠質(zhì)，粘而富彈性，以后稍帶軟骨質(zhì)，干后強(qiáng)烈收縮，變?yōu)楹谏捕嗟慕琴|(zhì)至近革質(zhì)。背面外面呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短絨毛。絨毛基部褐色，向上漸尖，尖端幾無色，（115-135）μm×（5-6）μm。里面凹入，平滑或稍有脈狀皺紋，黑褐色至褐色。菌肉由有鎖狀聯(lián)合的菌絲組成，粗約2-3.5μm。子實(shí)層生于里面，由擔(dān)子、擔(dān)孢子及側(cè)絲組成。擔(dān)子長60-70μm，粗約6μm，橫隔明顯。孢子腎形，無色，（9-15）μm×（4-7）μm；分生孢子近球形至卵形，（11-15）μm×（4-7）μm，無色，常生于子實(shí)層表面。

毛木耳

子實(shí)體初期杯狀，漸變?yōu)槎鸂钪寥~狀，膠質(zhì)、韌，干后軟骨質(zhì)，大部平滑，基部常有皺褶，直徑10-15cm，干后強(qiáng)烈收縮。不孕面灰褐色至紅褐色，有絨毛，（500-600）μm×（4.5-6.5）μm，無色，僅基部帶褐色。子實(shí)層面紫褐色至近黑色，平滑并稍有皺紋，成熟時(shí)上面有白色粉狀物即孢子。孢子無色，腎形，（13-18）μm×（5-6）μm。

燕耳

房縣的黑木耳因其“形似燕，狀如飛”，又被稱為燕耳，有山珍之王的美稱。房縣是全國著名的黑木耳生產(chǎn)基地縣，是馳名中外的“木耳之鄉(xiāng)”，而且房縣黑木耳被國家認(rèn)定為地理保護(hù)產(chǎn)品。

皺木耳

子實(shí)體群生，膠質(zhì)，干后軟骨質(zhì)。幼時(shí)杯狀，后期盤狀至葉狀，（2-7）cm ×（1-4）cm,厚5-10mm，邊緣平坦或波狀。子實(shí)層面凹陷，厚85-100μm，有明顯的皺褶并形成網(wǎng)格。不孕面乳黃色至紅褐色，平滑，疏生無色絨毛；絨毛（35-185）μm×（4.5-9）μm。孢子圓柱形，稍彎曲，無色，光滑，（10-13）μm×（5－5.5）μm。

白木耳

又名銀耳，質(zhì)量上乘者稱作雪耳。擔(dān)子亞球形，亦呈白色，12～13x10微米，透明；擔(dān)子孢子亞球形，6～7.5x5～6微米。寄生于朽腐的樹木上，被人們譽(yù)為“菌中之冠”，既是名貴的營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，又是扶正強(qiáng)壯之補(bǔ)藥。歷代皇家貴族將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。

秋木耳

秋木耳起源于清朝，當(dāng)時(shí)有個太醫(yī)發(fā)現(xiàn)一種植物，很像木耳，但是木耳是黑色的，這種植物是有點(diǎn)發(fā)暗綠色，而且研究出這種類似木耳的植物營養(yǎng)價(jià)值比木耳要高，當(dāng)時(shí)是秋天發(fā)現(xiàn)的，所以叫做秋木耳。它生長期長，肉厚，口感柔嫩待特點(diǎn)優(yōu)于其它木耳品種，經(jīng)人工挑選，除雜，去根后自然曬干，保持秋木耳原有的純天然綠色食品。含有人體必須的八種氨基酸和維生素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和一定的藥用價(jià)值，秋木耳中含有豐富的膠質(zhì)，對人體消化系統(tǒng)有良好的清潤作用，具有清毛，洗腸，潤腸，減少血液凝塊，緩和冠狀動脈硬化，減低血栓的作用。

紫木耳

1．栽培季節(jié)。紫木耳是中高溫型菌類?？砂才旁?-4月制栽培袋，5-10月栽培出耳。

2．菌種選擇。選用分解和抗雜性能強(qiáng)、菌絲壯、生長快、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的菌株，如草優(yōu)1x2號。原種要求生長健壯、純度高、菌嶺短。

3．配料裝袋。培養(yǎng)料配方：草屑(各種作物桔稈或野草粉碎成粗木屑狀，單一或多種混用)79%,麩皮(或米糠)10%、玉米粉5%、石灰3%、復(fù)合肥1.5%、石膏1%,搪0.5%。將混合料拌勻后加水，使混合料含水量達(dá)60%-65%。建堆發(fā)酵5-7天(溫度升至60-65℃時(shí)，翻堆2-3次)。散堆后即可裝袋。袋子規(guī)格為15厘米x40厘米。

4．滅菌、接種。袋裝完畢立即滅菌?？刹捎猛琳粼畛?100-105攝氏度)滅菌10-12小時(shí)。出鍋后，待料袋溫度降至30℃時(shí)，在接種箱(室)中按無菌操作規(guī)程接種。采用兩頭接種法，邊接種邊復(fù)原封口。

5．發(fā)菌管理。將接種后的料袋搬進(jìn)房中堆碼整齊，避光發(fā)菌。3-4月氣溫低于紫木耳菌絲生長的需要，此時(shí)采取保溫和加溫措施，使料溫保持26-28攝氏度。待菌絲全面吃料后，以自然溫度培養(yǎng)。如菌絲生長慢，可用消毒針錐子在菌絲生長部位扎些微孔，以增加氧氣。經(jīng)30-45天培養(yǎng)后，菌絲可發(fā)滿料袋。1周后轉(zhuǎn)入出耳管理。

6．耳場準(zhǔn)備。耳場可選擇在房前屋后、果園林地、菜地大田中，要求陰涼通風(fēng)、排灌方便。如無自然遮陽條件，應(yīng)建高2米的遮陽擁，擁內(nèi)光線“三陽七陰”。場地選好后，依地形整地，挖寬1米-1.2米、深0.15米-0.2米、長度不限的畦，四周開好排水溝。最后全場噴灑殺蟲滅菌藥。

7．覆土栽培。將發(fā)菌完畢的料袋脫袋后排入畦中，間距2厘米。袋間隙用經(jīng)已消毒的肥土填平，在料面艘蓋2厘米厚無菌肥土，蓋上薄膜保濕。5-7天后，菌絲即可長入土中，澆透水1次。數(shù)天后土面即有耳芽發(fā)生，此時(shí)應(yīng)控制好溫、濕度，并加強(qiáng)通風(fēng)。在適宜條件下，經(jīng)15天，耳片即成熟，要及時(shí)采收。每潮耳采收后，停水養(yǎng)菌數(shù)天，再補(bǔ)水追肥，進(jìn)行下一潮耳可連續(xù)采4潮耳，牛物效率達(dá)120%-150%。種植栽培

生物學(xué)特性

黑木耳屬于腐生性中溫型真菌。菌絲在6～36℃之間均可生長，但以22～32℃最適宜；15～27℃都可分化出于實(shí)體，但以20～24℃最適宜，河南省盧氏縣就是因?yàn)榱己玫奶烊画h(huán)境造就了盧氏黑木耳為其地理保護(hù)產(chǎn)品。菌絲在含水量60%～70%的栽培料及段木中均可生長，子實(shí)體形成時(shí)要求耳木含水量達(dá)70%以上，空氣相對濕度90%～95%。菌絲在黑暗中能正常生長，子實(shí)體生長期需250～1000 lx的光照強(qiáng)度。為好氣性真菌，pH5～5.6最適宜。黑木耳栽培方法有段木栽培與塑料袋代料栽培等多種。

段木栽培

黑木耳人工栽培大約在公元600年前后起源于中國，是世界上人工栽培的第一個食用菌品種，至今已有1400多年歷史。唐朝川北大巴山、米倉山、龍門山一帶的山民，就采用“原木砍花”法種植黑木耳。這種原始種植方法持續(xù)了上千年，清朝中國東北長白山、河南伏牛山等也開始種植黑木耳，入冬三九天將落葉樹伐倒，依靠黑木耳孢子自然傳播繁育。靠天收耳，產(chǎn)量極低。1955年，中國科技工作者開始培育黑木耳固體純菌種，發(fā)明了段木打孔接種法，這種方法使木段栽培黑木耳產(chǎn)量大大提高。但是兩三年完成一個周期，絕對產(chǎn)量仍不高，每根1米長、直徑為10～13厘米的優(yōu)質(zhì)木段，3年僅產(chǎn)100～150克黑木耳，還常受自然災(zāi)害的侵?jǐn)_而減產(chǎn)。這種方法至今僅僅被林區(qū)極其少數(shù)耳農(nóng)延用。

1．制種：菌種有鋸木屑菌種與枝條菌種，前者用鋸木屑與麥麩等配制成培養(yǎng)基；后者用直徑1cm的枝條切1.5cm長，加入蔗糖、米糠等營養(yǎng)成分，裝瓶后高壓滅菌，接入母種，在25～28℃下培養(yǎng)1個月，菌絲即可長滿瓶。

2．耳木準(zhǔn)備：栽培場地選好后就應(yīng)準(zhǔn)備耳木，常用的耳木種類有完斗科和樺木材的樹種，選胸高處直徑10～12cm的耳樹，砍伐后截成1～1.2m長段，截面用新石灰涂刷，然后置于通風(fēng)向陽處架曬。

3．接種：接種用的工具應(yīng)預(yù)先用乙醇消毒。先在耳木上；用電鉆以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴，如用鋸木屑菌種則應(yīng)填滿穴，按緊后蓋好預(yù)制的樹皮蓋。枝條菌種插入接種孔后用錘敲緊，使之與段木表面平貼、無孔隙。

4．定植管理：首先應(yīng)上堆發(fā)菌，將接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆內(nèi)溫度以20～28℃為宜，相對濕度保持在80%左右。在南方3～4星期，北方需要4～5星期，當(dāng)菌絲已伸延到木質(zhì)部并產(chǎn)生少量耳芽時(shí)，應(yīng)及時(shí)散堆排場。

5．散堆排場：一般采用平鋪式排場，用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊地排列在栽培場上，經(jīng)過1個月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法，先埋兩根有杈的木樁，地面留出70cm高，杈日上橫放一根橫木，耳木斜立在橫木兩側(cè)。呈“人”字形，相距7cm，角度約45°為宜，晴天或新耳木角度可大些，雨天或隔年耳木角度應(yīng)小些。

6．出耳管理：起架階段栽培場的溫、濕、光、通氣條件必須調(diào)節(jié)好，但管理中心是水分問題。起架后最好隔 3d有一場小雨，半月有一場中、大雨，干旱時(shí)應(yīng)人工噴水，解決干干濕濕的問題，保持相對濕度在90%～95%左右。噴水應(yīng)在早晨和傍晚進(jìn)行。

塑料袋地栽

該技術(shù)改變了依靠木材生產(chǎn)木耳的歷史，使黑木耳栽培從林區(qū)走向了田間大地。塑料袋地栽黑木耳以木屑、秸桿為原料，利用塑料袋盛裝，每袋裝0.5千克干料，經(jīng)過滅菌、接種、養(yǎng)菌，擺在田間大地、果園林下出耳。塑料袋地栽黑木耳技術(shù)極大地?cái)U(kuò)寬了黑木耳栽培原料與栽培區(qū)域，大大縮短了生產(chǎn)周期，回歸自然的栽培方式產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)天然無公害，更利于規(guī)?；?、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，發(fā)展前景廣闊。塑料袋地栽黑木耳由遼寧省朝陽市食用菌研究所發(fā)明成功，1994年被列為《國家級科技成果重點(diǎn)推廣計(jì)劃》和“八七扶貧攻堅(jiān)計(jì)劃”，同年獲兩項(xiàng)國家發(fā)明專利（ZL 94110092。8；ZL 94110204。5），2000年獲得“全國食用菌行業(yè)十佳優(yōu)秀科技成果”，2006年得到世界銀行、國務(wù)院扶貧開發(fā)小組、民政部的獎勵和支持。塑料袋地栽黑木耳以其“源于自然，回歸自然”的方式，順應(yīng)了黑木耳“冷冷熱熱、干干濕濕”的生活習(xí)性，栽培成功率和產(chǎn)量、質(zhì)量高，成了現(xiàn)在黑木耳栽培的主流。

1．合理配置培養(yǎng)基，提高pH值

根據(jù)不同代用原料營養(yǎng)特點(diǎn)，經(jīng)過多年實(shí)驗(yàn)，篩選了許多高產(chǎn)配方，并使pH值達(dá)到8—9，偏堿性培養(yǎng)基能抑制雜菌生長。培養(yǎng)基舉例如下：

木屑配方：

闊葉雜木屑84.5%，麥麩或米糠15%，石膏粉1%，生石灰0.5%。

豆秸、棉桿玉米芯（粉碎）配方：

豆秸或棉桿或玉米芯80.5%，麥麩或米糠18%，石膏粉1%，生石灰0.5%

棉籽殼配方：

棉籽殼88.5%，麥麩或米糠10%，石膏粉1%，生石灰0.5%

甘蔗渣、甜菜渣、木糖渣配方：

糖渣50%、木屑33.5%、麥麩15%、石膏1%、生石灰0.5%

2．選育優(yōu)良菌種

通過生物技術(shù)選育馴化適于代用料栽培的888黑木耳菌種，其特點(diǎn)是抗雜菌、能在偏堿性培養(yǎng)基上生長，子實(shí)體菊花狀，朵大、肉厚、色黑。

3．采用特制折角塑料袋

以無毒的特制聚丙烯材料加入特殊成份制作特制折角塑料袋，這種袋不硬不脆不易破損，適于裝袋機(jī)裝袋，尤其能隨黑木耳菌體培養(yǎng)過程中培養(yǎng)基的收縮而收縮，不與培養(yǎng)基分離，以保證出耳袋內(nèi)不進(jìn)水、不污染、不滿身亂長原基。袋的半周長以15.5cm為最佳，基內(nèi)營養(yǎng)轉(zhuǎn)化輸送率最高。

4．機(jī)械拌料裝袋

采用“全禾”拌料裝袋生產(chǎn)線，三次攪拌，拌料均勻，裝袋速度快，質(zhì)量好，防止料長時(shí)間堆放發(fā)酵變酸。

5．裝筐滅菌

栽培袋用筐盛裝滅菌，防止擠壓造成塑料袋與培養(yǎng)基分離，又能提高滅菌鍋蒸汽流動穿透性，滅菌效果好。

6、液體制種

采用最新發(fā)明的液體菌種培養(yǎng)器制備液體菌種，制種快，3d完成，接種萌發(fā)快、24h萌發(fā)吃料、污染率低、養(yǎng)菌快、20d長滿袋，上下菌齡差異小、出耳齊，比固體菌種效果好。液體菌種培養(yǎng)器采用國際領(lǐng)先技術(shù)，自動控制，已獲中國發(fā)明專利。

7．無菌室自動接種機(jī)接種

接種室達(dá)到百級無菌，不用任何化學(xué)藥物消毒，木耳菌絲體不受藥物損傷，每筐12袋同時(shí)自動接種，6s一次性完成，有效控制污染。

8．室內(nèi)外結(jié)合養(yǎng)菌

除傳統(tǒng)的室內(nèi)層架式直立養(yǎng)菌外，可在適宜季節(jié)，在大地（或林地）垛垛養(yǎng)菌，室外空氣新鮮，溫差大，既鍛煉菌絲生活適應(yīng)能力，又能抑制雜菌生長。

9．及時(shí)劃口、規(guī)范口形

改變菌絲長滿袋后，“困菌”的傳統(tǒng)方法，菌絲長滿袋，及時(shí)劃口，劃8—12個口，交錯排列。改變傳統(tǒng)的開洞和交叉口型，口型“V”型，深劃口，劃入培養(yǎng)基0.5cm，劃口線1.5cm，兩條劃口線∠50°。

10．適宜季節(jié)出耳

北方一般在春、秋季，南方在秋冬季出耳，適宜在8℃—28℃的自然氣候下出耳，天冷可罩塑料拱棚，切忌高溫出耳，以防病蟲害發(fā)生。天熱可選林地出耳。

11．大地?cái)[放集中催耳

劃完口的袋密集直立或倒立擺放在大地出耳床上罩草簾或塑料布，保持床面濕潤，7天左右原基形成。

12．干干濕濕、干濕交替、干濕分明

原基形成后，菌袋分散擺放，袋距10cm，每平方米擺放25袋，露天地可罩遮陽網(wǎng)，林地可裸露菌袋，這樣光線充足，空氣新鮮，耳片顏色深黑。采用專用霧化噴水袋澆水，澆水干濕交替，干時(shí)菌絲積累營養(yǎng)，濕時(shí)子實(shí)體生長。澆澆停停，七干三濕，干就干透（耳片發(fā)硬），濕就濕透，切忌不干不濕或澆水不停。

13．適時(shí)采收

黑木耳子實(shí)體經(jīng)25d左右長至成熟，要及時(shí)采收，防止過熟發(fā)生爛耳。采收將子實(shí)體連“根”采下，洗凈雜質(zhì)后晾曬。

14．及時(shí)晾曬

黑木耳采收后自然干曬，一般在紗網(wǎng)上晾干更快。翻動不要過勤，以保持耳片舒展。