谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是2016年公衛(wèi)助理醫(yī)師考試中可能涉及到的內(nèi)容，為幫助廣大考生掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，醫(yī)學(xué)|教育網(wǎng)搜集整理如下內(nèi)容，為廣大考生提供幫助！

除蕎麥外，各種谷類種子都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個(gè)主要部分組成。谷皮為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，食用價(jià)值不高。糊粉層除含有較多的纖維素外，還含有較多的磷、B族維生素、無機(jī)鹽和一定量的蛋白質(zhì)及脂肪。胚乳是谷類的主要部分，由許多淀粉細(xì)胞構(gòu)成，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。胚富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E.

1、淀粉

谷類食物中主要含有淀粉，約占70-80%,經(jīng)胃腸消化后可變成葡萄糖，是人體的主要能源。

2、蛋白質(zhì)

谷類的蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般而言，谷類蛋白質(zhì)的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法，可明顯提高其蛋白質(zhì)生物價(jià)值醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。

3、糖

谷類碳水化合物集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，糊粉層深入胚乳的部分也有少量淀粉。

4、脂肪

谷類脂肪以甘油三脂為主，還有少量的植物固醇和卵磷脂醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。

5、維生素

谷類是膳食中B族維生素的重要來源。谷類原料中的維生素A、維生素D、維生素C的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，或幾乎不含。

6、礦物質(zhì)

谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)也較高�？偭考s為1.5-3%，谷類食物含鐵較少，僅為1.5～3mg/100g.

7、纖維素

谷類食物含有纖維素、半纖維素比較多，可刺激胃腸功能，防止便秘。