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食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試中常會(huì)涉及的知識(shí)點(diǎn),為方便廣大考生復(fù)習(xí)備考,醫(yī)學(xué)教育\網(wǎng)現(xiàn)搜集整理如下內(nèi)容:
1.防止食品的細(xì)菌污染
注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生,減少生產(chǎn)過(guò)程的污染,注意食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生,防止銷售過(guò)程的污染,食品從業(yè)人員的污染。包括去除與殺滅微生物。
微生物的去除:洗滌,過(guò)濾醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。
微生物的殺滅:
①熱處理包括高壓蒸汽滅菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高溫消毒法以及微波加熱法;
②輻照殺菌:輻照防腐、輻照消毒和輻照滅菌。
2.控制微生物的繁殖
(1)降低含水量。日曬法,陰干,噴霧干燥,熱風(fēng)干燥,接觸干燥,減壓蒸發(fā),輻射干燥,真空冷凍干燥。
(2)提高食品的滲透壓醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理。鹽腌,8%-10%;糖漬,60%~65%。
(3)降低食品的儲(chǔ)存溫度:①冷藏:幾天到幾周。嗜冷菌生長(zhǎng),蔬菜水果采后呼吸;②冷凍:控制腐敗變質(zhì)有效,但對(duì)食品理化性質(zhì)影響較大。
(4)使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì)。防腐劑,熏制,酸防腐。
(5)生物防腐。發(fā)酵,降低pH,抑制微生物生長(zhǎng)。