蛋白質(zhì)

【難度】★★

【考頻指數(shù)】★★★★★

考點點撥：蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的生理功能：①構(gòu)成和修復人體組織；②調(diào)節(jié)生理功能；③提供能量。

2.必需氨基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

3.氨基酸評分：是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。通常將雞蛋蛋白質(zhì)或人乳蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。大米和面粉的第一限制氨基酸是：賴氨酸。

4.生物價（BV）是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的數(shù)值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價%=（儲留氮/吸收氮）×100%。

5.蛋白質(zhì)的含氮量平均為16%，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是其倒數(shù)6.25。

【例題·A1型題】

1.下列哪種氨基酸必須由食物提供

A.丙氨酸

B.天門冬氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

E.絲氨酸

【答案】 D

【解析】 有9種氨基酸不能在機體合成或合成的量不能滿足機體需要，必須由膳食提供，這些氨基酸被稱為必需氨基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸(其中組氨酸是嬰兒必需氨基酸)。

2.氨基酸評分可以確定蛋白質(zhì)的

A.生物利用率

B.真實消化率

C.蛋白質(zhì)含量

D.必需氨基酸

E.限制氨基酸

【答案】 E

【解析】 氨基酸評分，是通過測定蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成，并將各組分與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式相比較，發(fā)現(xiàn)其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后計算其與參考蛋白或推薦的氨基酸評分模式中相應的必需氨基酸的比值。