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（一）等電點
（二）蛋白質的沉淀
（三）蛋白質的 變性
1.概念：在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，導致其理化性質改變和生物活性的喪失。
2.本質：破壞非共價鍵和二硫鍵， 不改變蛋白質的一級結構。
3.意義：1.高溫滅菌。2.利于消化吸收。
4. 特點：
（1）化學性質改變： 生物活性的喪失。
（2）物理性質的改變：溶解度降低、粘度增加、結晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白酶水解。
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