
亞硝基化合物對(duì)食品的污染——公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師備考指導(dǎo)
2021年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師如何復(fù)習(xí)?考什么?相信是廣大考生關(guān)心的事情,醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編為幫助大家復(fù)習(xí),特整理了“亞硝基化合物對(duì)食品的污染——公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師備考指導(dǎo)”,希望對(duì)大家復(fù)習(xí)有所幫助。
N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染及預(yù)防
【考頻指數(shù)】★★★★
【考點(diǎn)精講】
1.N-亞硝基化合物是由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。可分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。
(1)亞硝酰胺是直接致癌物,對(duì)接觸部位有直接致癌作用;
(2)亞硝胺為間接致癌物,需在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶代謝活化后才有致癌活性,對(duì)肝臟等器官有致癌作用。
2.毒性:①急性毒性;②致癌作用:可通過胎盤對(duì)仔代產(chǎn)生致癌作用;③致畸作用;④致突變作用。
3.預(yù)防措施
(1)防止食物霉變或被其他微生物污染。
(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。
(3)施用鉬肥:使用鉬肥有利于降低蔬菜中硝酸鹽含量。
(4)增加亞硝基化阻斷劑的攝入量:如維生素C和大蒜(含大蒜素)等有較強(qiáng)阻斷亞硝基化的作用。
(5)制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè):嚴(yán)禁食用N-亞硝基化合物含量超過標(biāo)準(zhǔn)的食物。
【進(jìn)階攻略】食品中如魚、肉、乳制品、蔬菜水果及醬油、醋、啤酒、酸菜等發(fā)酵食品都含有一定量的N-亞硝基化合物。人體內(nèi)也可合成,在pH<3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應(yīng)較強(qiáng),因此胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。
【知識(shí)點(diǎn)隨手練】
一、A1型選擇題
1.食物中亞硝基化合物含量最高的是
A.蔬菜水果
B.酸菜
C.罐頭食品
D.魚類食品
E.蛋奶類食品
2.合成N-亞硝基化合物必須有何種物質(zhì)存在
A.胺類
B.氮氧化物
C.亞硝基化劑
D.胺類與亞硝基化合物
E.胺類與硝酸鹽
3.亞硝胺在體內(nèi)合成的主要部位是
A.口腔
B.胃
C.腸道
D.膀胱
E.食管
【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】
一、A1型選擇題
1.【答案及解析】D。環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。魚類食品中含有較多的胺類物質(zhì),易與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生亞硝基化合物。
2.【答案及解析】D。N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成的,所以必須兩種物質(zhì)同時(shí)存在。
3.【答案及解析】B。在pH<3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應(yīng)較強(qiáng),因此胃可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。
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