2020年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師實(shí)踐技能考試已經(jīng)結(jié)束，首先恭喜順利通過的考生，但是現(xiàn)在我們來不及慶祝，因?yàn)檫€有最重要的一個(gè)門檻要過，放平心態(tài)抓緊時(shí)間投入到筆試的沖刺復(fù)習(xí)匯總，為幫助大家沖刺復(fù)習(xí)，緩解備考?jí)毫?，醫(yī)學(xué)教育網(wǎng)小編整理“公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師筆試沖刺習(xí)題：食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素”的知識(shí)點(diǎn)，具體內(nèi)容如下：

食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

【考頻指數(shù)】★★★★

【考點(diǎn)精講】

1.加工影響

（1）谷類：加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。

（2）豆類：經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)的消化率和利用率都有所提高。大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽，利于人體吸收，特別是維生素C從0增至5～lOmg/100g左右。

（3）蔬菜、水果類：加工損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。

2.用高溫油炸烹調(diào)時(shí)，B族維生素?fù)p失較大。

3.蔬菜、水果常用的貯藏方法有：①低溫貯藏；②氣調(diào)貯藏法；③輻照保藏法：是利用γ射線或高能（低于10kGy）電子束輻照食品以達(dá)到抑制生長（如蘑菇）、防止發(fā)芽（如馬鈴薯、洋蔥）、殺蟲（如干果）、殺菌，便于長期保藏的目的。

4.冷凍法是保持動(dòng)物性食品感官性狀、營養(yǎng)價(jià)值以及便于長期保藏食品的較好方法。“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營養(yǎng)損失的重要措施。

【進(jìn)階攻略】我國于20世紀(jì)50年代初加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉），可較好保留B族維生素、纖維素和礦物質(zhì)等。

【知識(shí)點(diǎn)隨手練】

一、A1型選擇題

1.在烹調(diào)蔬菜時(shí)，下列哪種做法易使水溶性維生素遭破壞

A.盡量保持植株完整

B.先洗后切

C.急火快炒

D.適量加些醋

E.下鍋前用冷水浸泡，開水燙，擠去汁液

2.低溫下影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素是

A.蛋白變性

B.脂肪氧化

C.微生物繁殖

D.食品局部脫水

E.制冷劑污染

3.炸油條時(shí)因高溫、加堿，哪種營養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重

A.核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.蛋白質(zhì)

E.無機(jī)鹽

【知識(shí)點(diǎn)隨手練參考答案及解析】

一、A1型選擇題

1.【答案及解析】E。烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。如蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失可達(dá)70％～90％。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

2.【答案及解析】B。低溫可以降低或停止食品微生物的增殖速度，食品中酶活力或一切化學(xué)反應(yīng)也同時(shí)降低，對(duì)食品質(zhì)量影響較少。所以此時(shí)對(duì)食品影響較大是脂肪氧化。

3.【答案及解析】C。硫胺素在pH＜5時(shí)，加熱至120℃仍可保持其生理活性。堿性環(huán)境中易于被氧化破壞，如在pH＞7的條件下煮沸，可使其大部分或全部破壞。所以炸油條時(shí)硫胺素?fù)p失最嚴(yán)重。

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