精加工對谷物營養(yǎng)價值的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 營養(yǎng)成分流失：谷物在經(jīng)過精細(xì)加工后，其外層（如糠皮、胚芽等）被大量去除。這些部分富含纖維素、維生素B群、礦物質(zhì)和不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)成分。因此，精加工會降低谷物中的膳食纖維含量以及多種微量元素的水平。
2. 抗性淀粉減少：未經(jīng)處理或粗磨的全谷類食品中含有的抗性淀粉對人體有益，能夠促進(jìn)腸道健康并幫助控制血糖水平。然而，在進(jìn)行精細(xì)研磨后，這類淀粉的數(shù)量會顯著下降。
3. 氧化變質(zhì)加速：精加工過程中，由于谷物被碾碎成細(xì)小顆粒，其表面積增大，與空氣接觸的機(jī)會增多，容易導(dǎo)致脂肪氧化酸敗，從而影響食品的口感和安全性，并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
4. 食用品質(zhì)變化：雖然精加工可以改善谷物制品的外觀、口感等感官特性，但同時也可能導(dǎo)致一些營養(yǎng)素?fù)p失。例如，長時間高溫處理會使某些熱敏性維生素（如維生素C）受到破壞。

總體而言，盡管精加工能提高食品的可消化性和適口性，但從營養(yǎng)價值的角度來看，過度依賴精加工并不利于人體健康。因此，在日常飲食中應(yīng)適當(dāng)增加全谷類食品的比例，以獲取更全面均衡的營養(yǎng)素供給。