發(fā)芽豆類在發(fā)芽過程中，其維生素含量會發(fā)生一些顯著的變化。首先，發(fā)芽可以提高某些維生素的水平，特別是B族維生素如維生素B1、B2、B6以及葉酸等，這是因為發(fā)芽過程促進(jìn)了這些維生素的合成。其次，發(fā)芽還能夠增加抗壞血酸（即維生素C）的含量，這主要是因為發(fā)芽過程中植物需要更多的抗氧化物質(zhì)來保護自身免受環(huán)境壓力的影響。

此外，發(fā)芽還能改善豆類中蛋白質(zhì)的質(zhì)量和可消化性，雖然這不是直接與維生素相關(guān)的變化，但對整體營養(yǎng)價值有正面影響。然而，并不是所有的營養(yǎng)素都會隨著發(fā)芽過程而增加，比如一些脂溶性維生素如維生素A、D、E的含量可能不會有明顯變化。

綜上所述，發(fā)芽豆類不僅能夠提高B族維生素和維生素C等水溶性維生素的含量，還能夠改善蛋白質(zhì)品質(zhì)，對于提高食物的整體營養(yǎng)價值具有積極作用。